"egyszerü bejgli"

És végre a kép is megszületett 2012 karácsonyán: 

íme, a mákos beiglim több más finomság társaságában.

Vagy beigli. Ma már a magyar konyhaművészet remekeként emlegetjük, miközben érdemes megismerni a történetét. Olvashatsz a sziléziai eredetéről pl. itt.

Nem terveztem, hogy lejegyzem a beiglimet, mert rengeteg remek recept olvasható akár a neten is és főleg mert már elmúlt karácsony és rég elfogyott. De pár napja jött egy találat a blogra a következő keresési szavakra: "régi újságból egyszerü bejgli" és ez lázba hozott. (Bár a kedves netező a mézesbáb receptemre talált rá és nem tudhatom, hogy visszatér-e még.) Az ragadott meg, hogy egyszerű beiglireceptet keres és én például pont ezért szeretem az enyémet.
Sokan kényes, bonyodalmas sütnivalónak találják, mégis úgy gondolom, ha van egy bevált recepted a megfelelő arányokkal, akkor már csak a hozzávalók minőségén és a fortélyok betartásán múlik a siker.
Ez itt nem egy régi újságból való, hanem pár éve egy garmada recept átolvasása után döntöttem mellette. Vagy azt hiszem, több receptből állítottam össze, ami nekem tetszett, nem is tudom pontosan...

Hozzávalók 4 rúdhoz:
50 dkg finomliszt
25 dkg vaj
10 dkg porcukor
2 dkg élesztő 1 dl tejben egy kávéskanál cukorral felfuttatva
1 egész tojás - a szokásos 1 tojássárga helyett remekül bevált

1) Először elmorzsolom a lisztet a félpuha vajjal, ez maximum 5 perc.
2) Ebbe gyúrom a többi hozzávalót és pár percen belül rugalmas tésztát kapok.
3) Hidegre teszem legalább egy fél órára, majd négy felé osztva átgyúrom a tésztát, darabonként tenyérnyi téglalappá formálom és kinyújtom talán kb. 3-4 mm vastagságú téglalappá. A tepsi hosszához igazodok.

A töltelékhez ezt keverem össze:
50 dkg darált mák
25 dkg cukor
2 dl forró víz
10-15 dkg sárgabaracklekvár
1 citrom héja és a fele citrom leve
1 vaníliarúd belseje vagy egy zacskó Bourbon vaníliás cukor
10 dkg tisztított, 1 éjszakára rumba áztatott mazsola a rummal együtt
1 púpozott teáskanál fahéj
esetleg őrölt szegfűszeg, szegfűbors, ha kedveled

A tetejére:
tojássárga egy kevés tejjel a kenéshez

1) A darált mákot és cukrot egy nagy tálban összekeverem a forró vízzel. Utánaborítok minden más hozzávalót. Igen, a kevéske megmaradt rumot is. A rum, a vanília, a citrom, a fahéj és a gyümölcsízek nagyon fűszeres, ízletes elegyet alkotnak a mákkal (is).
2) Még a tálban 4 felé osztom a masszát és megkenem a tésztalapokat a szélén, körben kb. 1 centis üres sávot hagyva.
3) Feltekerem a tésztát, a 2 rövid végét egy kissé összenyomkodom és a tekercset a hajtás végével lefelé ültetem a sütőpapírral bélelt tepsibe. 4 tekercs egy tepsiben össze fog nőni, ha csak nem szuper széles a sütőd és a tepsid. Süsd őket össze vagy süss kétszer kettő rudat, ahogy tetszik.
4) Körben megkenem a rudakat a tojássárgájával, végig megszurkálom őket, hogy a keletkező gőz távozni tudjon. Ugyanis az könnyen elrepesztené.
5) Fél óra pihenő következik melegen.
6) Újabb mázolás majd újabb fél óra pihenés hidegen.
7) Mehet a forró sütőbe kb 35-40 percre.

A nagyok szerint szép márványos pont ettől a rituálétól lesz: a melegen majd a hidegen való pihentetéstől, a két mázolástól és attól, hogy az első máz megszárad, mielőtt a második réteget felkened. Nálunk bevált.

Ha engem kérdeztek, a beigli legnagyobb hibája, ha száraz. Az 50 dkg liszt, 50 dkg mák remek arány alkot, nagyon javaslom. A szeletek még nem fognak "szétesni a jóságtól", ahogy régen mondták, de gazdagon mákosak lesznek.
A lekvár pedig szaftossá teszi, szerintem e nélkül nem is érdemes hozzálátni. Mindenképp savanykás lekvárt használj, házi lekvárt, ami tele van gyümölcsdarabokkal.
És kezeletlen citromot - ne egyél gombaölő szereket, ha nem muszáj...
Lisztek közül nekem bevált a hazai Pannon liszt és a búzacsírás VitaMill. Van, aki a Tüskeszentpéteri malomra esküszik, de olyat nem igazán kapok. A komáromi lisztet kerülöm.
Ne használjatok margarint, inkább zsírt. Ez olyan nagymamássá teszi, legalábbis nekem. És a zsírtól lesz a legporhanyósabb, sajnálom, gyerekek. Ez van.

A másik gyakori probléma a kirepedés, de engem ez kevésbé zavar. Nekem bizony 2 rúd oldala kirepedt idén, míg tavaly például nem. Ezt annak tudom be, hogy több mint másfél óráig kelesztettem, tehát túlkelt a tészta. Ha a két tepsi mellett döntesz, figyeld a 2x30 perc pihentetést mindkét adagnál.
Aztán csak villával szurkáltam meg a rudakat, és még ha oly gondos is voltam, csak a felső réteget szúrtam át. Javallat: a rúd teljes keresztmetszetét szúrd keresztül. 2 napra rá Eszter barátnőm ajándékozott nekem egy kis segédeszközt, úgy hívják "Sütemény vizsgálótu" (sic). Már alig várom, hogy jól átszúrhassam vele a következő karácsonyi beiglit. Nem, nem... Nem is kell addig várnom, mert májusban beiglit ígértem Erzsinek :)


Ezt olvastam most így utólag "A" cukrászkönyben - hááát, látom, van mit tanulnom....: ha téged is érdekel a mesterség, itt találsz olvasnivalót bőven. Én is nemrég halásztam a címet.

Hibalehetőségek: Mitől repedhet ki a beigli?

1. A tészta és a töltelék puha, lágy
2. Kelleténél több a cukor a töltelékben
3. A tészta elkelt
4. Hideg a sütőtér

Miért nem erezett a kenési felület?

1. A tésztát gyorsan kelesztettük
2. Az első kenés még nem száradt meg és már rákentük a másodikat
3. Zsiradékszegény a tésztánk.

Bocs' a másik tábortól, diósat nem készítek, de valószínűleg pont ezt a töltelékreceptet használnám megtartva az arányokat.

Talán sikerül meggyőznöm a kedves, "egyszerü bejglire" vadászó netezőt és titeket, hogy érdemes nekilátni, még ha hosszadalmasnak is tűnik. A kulcsszavak: arányok, időzítés, minőség.
Készítsd együtt párhuzamosan egy másik étellel, vagy karácsony előtt egy csendes estén vegyél elő egy jó könyvet és zenét. Várakozás közben kedvedre olvasgathatsz, zenét hallgathatsz az illatos konyhában. Csak készítsd oda a vekkered.

Utóirat: 2012 decemberében kicsit tovább gondolkodtam a beiglisütésről itt. És sütöttem diósat is, bizony! Isteni lett.

Mézesbáb

Nagyon szép, a szeretteitekkel együtt töltött

karácsonyt szeretnék kívánni,
illatosat, ízeset, fényeset.

Kisült már a kalácsom

Bár gondolom, hogy már megsütöttétek a mézesetek, azért csak lejegyzem az én receptem is: egy igen régi újságból származik, azokból az időkből, amikor elkezdett nyiladozni az érdeklődésem a sütés iránt. Úgy nevezték, karácsonyi mézesbáb. Ez nagyon tetszett, mert olyan mesés. Azóta is, már legalább 18 éve megsütöm minden karácsonykor. Finom állagú. Szezám-, len-, tök- és napraforgómaggal díszítem, ez saját ötlet. A mézeskalácsíráshoz még van mit gyakorolnom...

Hozzávalók:
30 átszitált finomliszt
10 átszitált porcukor
1-1 kávéskanál szódabikarbóna, őrölt fahéj, szegfűszeg és szegfűbors
10 dkg langyos méz
1 tojás
1 ek puha vaj
1 tojássárgája a kenéshez
magok a díszítéshez

1) A liszt felét, a porcukrot, a fűszereket és a szódabikarbónát keverd jól össze. A szegfűszeget és szegfűborsot kávédarálóval őröld meg, amit utána pár napig szellőztetni kell. Ez gyerekjáték, de ha nincs rá mód, mozsárban vagy fadeszkán egy nagyobb kés nyelével össze lehet nyomni, törni őket. De a kész mézeskalácsfűszer is szóba jöhet, ha tetszik. (Nekem nem jön be.)
2) Ebbe jön a méz, a tojci és a puha vaj. Dolgozd bele, majd a többi lisztet adagonként gyúrd a ragacsos masszába. A liszt minőségétől függhet az állag, ezért ha nem elég szilárd, egy kicsivel több is mehet bele.
3) 6-12 óra pihenés következik, ezt ajánlja a recept. Az én tésztám most 24 órát állt.
4) Kis adagokban érdemes kinyújtani lisztezett deszkán olyan vastagra, amilyennek szeretnéd, majd kiszúrni különböző formákkal.
5) Tojássárgájával egyenként megkenegetem, magokkal díszítem vagy csak megszórom és megy a sütőpapírral bélelt sütőlapra. Vigyázat, kissé megnő.
5) Az a tapasztalatom, ha épphogy csak megsütöm kb. 10-12 perc alatt és hagyom egy picit hűlni a sütőlapon, nekem valahogy puhábbra sikerül. Persze ez is megkeményedhet, de dobozban finom lesz.

Aranyszín cérnára kötöm és felteszem a karácsonyfára. Az illat hetekig belengi az egész szobát.
Ha mégsem készültél el vele, még beleférhet az időbe, kellemes sütögetést.

Citromfüves, bazsalikomos, olivás csirke

Tegnap nagyon kevés időt szántam a főzésre, igazából nem is akartam, annyi a dolog körülöttem. De ahogy szenvtelen arckifejezéssel néztek rám a konyhás nénik a suliban a menzán várva a választásom, csak kínosan forgattam a kezemben az előkészített dobozkámat. Egyszerűen nem volt szívem semmit hazahozni a választékból. Talán későn érkeztem. Pedig biztattak, hogy hamarosan kisülnek a dínók.... jajjj. A Mamát pedig nem tudtam bevetni. Gondoltam, rendben, maximum 10 percet töltök a bevásárlással és 20 percet az előkészítéssel.
Ezért elővettem egy nem is olyan régi ötletet. Saját fejlesztés, csak úgy összegondoltam az ízeket egy vasárnapon, kb. egy évvel ezelőtt. Ha már egyszer lejegyzem, nevezhetjük receptnek is. Bár még neve sincs, ezért a címben inkább felsoroltam a főbb hozzávalókat. Olyan divatosan hangzik, ugye? Pedig kivételesen egyszerű.
A posztolásra sem kívántam időt szánni, de ma délután hirtelen rám szakadt kb. 2 óra plusz, így nem tudok ellenállni annak, hogy lejegyezzem. Gondoltam, annyi időt csak tudok rá szánni, mint tegnap a csirkére.

Melissa, azaz citromfű. Még a neve is gyönyörű.
Fagyos tél lévén nincs mit fotóznom, ezért a kép innen származik.
Na, de majd tavasszal.

Hozzávalók:
csirkehús a kedved és jelentkezők száma szerint
egy kevés olaj
esetleg vaj
só
frissen őrölt fehér bors
citromfű
bazsalikom
olívabogyó

1) A csirkét megtisztítottam a felesleges cafatoktól és zsírtól, többször átszúrtam a csontok mellett a húst.
2) Megszórtam az összes fűszerrel, megpirítottam a combokat, az olívabogyót felaprítottam egy kicsit, a húsra, illetve köré szórtam.
3) Fedő alatt egy kis vízzel puhára pároltam, majd anélkül egy kicsit ropogósra sütöttem.
Gazdagíthatod az ízét, ha egy kis vajat is dobsz alá. A fokhagymának nehezen állok ellen, de ennél a receptnél eszembe sem jut.

A hozzá készített saláta hozzávalói:
kínai kel
kedved szerint paradicsom
olívabogyó
ha nem mész táncolni, egy kevés finom hagyma
1-2 ek olívaolaj
1 ek fehérborecet
1 teáskanálnyi pesto
só
frissen őrölt fehérbors

1) Az olajat, borecetet, pestót, sót és borsot gyors mozdulatokkal, villával összekevertem egy mély tálban.
2) A fiatal kínai kelt vékony csíkokra vágtam, egyenesen a tálba halmoztam és jól összekevertem a vinaigrettel. Egy kicsit meg is törtem a villával - bár kézzel a legjobb -, hogy a zöldség rostjai egy kicsit beigyák az ízeket.
3) Most egy kicsit félretettem a paradicsom moratóriumot - nem szeretek nem idényzöldségeket használni - és paradicsomszeleteket vágtam hozzá. Olívabogyó már nem jutott bele és egy kis hagyma hiányzott belőle. Ti ki ne hagyjátok.

Üdítő, könnyű, gyors vacsora kerekedett belőle 1-1 szelet friss kenyérrel. Ráadásul kifejezetten jól esett az átmelegedett, illatos konyhában eszegetni. A citromfű, a bazsalikom és az olívabogyó ízei szép kereken kiegészítik egymást. Legközelebb talán hallal fogom kipróbálni ezt a kombinációt. Egy pohárka friss fehérbor jól illik hozzá alkalomadtán.
Azt hiszem, könnyű dolgom van, hogy híveket szerezzek ennek a csirkének. Esetleg várom a javaslatokat, minek is nevezzük el.

Rozmaringos kacsacomb

Igencsak le vagyok maradva a főztjeim feljegyzésével, de legalább listába szedem őket időnként a biztonság kedvvért, hátha egyszer időt szánok rájuk. Ezt a listát böngészve egy igazán jól sikerült ételt idézek most fel.
Kb. 5-6 éve minden november derekán sütök libát vagy kacsát, de csak egyszer egy évben. Akkor is csak a combját. Úgy, ahogy bejglit, szalagos fánkot, mézeskalácsot, madártejet is csak egyszer készítek minden évben a maguk idejében.

(Bocs az életlen fotóért. Ez alkalommal csak két képet lőttem és ez sikerült jobban. Most egy évig kell várni a következő fotózási alkalomra...)
Ennyi idő alatt összeolvastam már a kacsa- és libasütésről szóló irodalomnak legalább a felét, különböző ízesítésekkel és sütési módokkal kísérleteztem. A kedvencem a tavalyi volt: vaj, olaj, só, fehér bors, rozmaring, fokhagyma, hagyma, egy kis szegfűszeg és vörösbor. Jó sokáig sütöttem lassú tűzön, fedő alatt, hogy szaftos, puha húst kapjak. Az ízvilág lenyűgözött, ajánlom is jó szívvel, ám az állagával nem voltam maradéktalanul elégedett. Puhának puha volt, de valahogy nem az igazi.

Heston Blumenthal, a molekuláris gasztronómia nagykövete a híres Bresse csirkét nem kevesebb mint 4 órára fogta a sütőben 60 fokon!!! És állítása szerint ez az igaz, utolérhetetlen egészben sült csirke. És a kacsát, pulykát vajon milyen hosszan sütné? Mindenesetre nagyon érdekes.
Vettem már sütőzacskót, de még érintetlen a csomag. És még mielőtt felmerülne bennetek: igen, van pataki tálam és igen, kipróbáltam úgy, ahogy a nagykönyvben meg van írva, de nekem ott és akkor nem sikerült. És azóta a tál fent porosodik a felső polc sarkán - néha felnézek szegényre és azt gondolom: ennyi ember nem tévedhet, kell, hogy jól működjön. Akkor is ki fogom kísérletezni, hogyan tudok a pataki tállal varázsolni. Ha valaki bevállal engem, továbbképzésre szívesen megyek.
Ugyanis hajlamos vagyok úgy gondolkodni, hogy a hagyományos, sok-sok generáció alatt bevált konyhai módszerek jók kell, hogy legyenek. Mint pl. az agyagtál, a tajine, a wok, az öntöttvas serpenyő, az átforrósított kemence vagy nagyanyáim sparheltje. Természetesen mindegyikre vágyom és remélhetőleg szépen, egyenként mindegyik befut majd. Talán a sparheltnek nem lesz helye, bár azóta sem ettem olyan krumplit... Na, de mielőtt nagyon messze kanyarodnék, vissza a kacsához.

Szóval elértünk az évkörben a novemberhez és közelgett a szokásos kacsasütésem. Csak úgy ontották magukból a szakácsok az ígéretes kacsa- és libasültek receptjeit, de idén nem jöttem lendületbe, nem keresgéltem új, biztosabb módszert. Míg nem egyszerűen rákattintottam erre a receptre az egyik kedvenc blogomon: Kacsa a fémbörtönben. Szó se róla, a címe hatott rám, kíváncsivá tett a fura képzettársítás. A megoldás magától értetődő: a kukta van a dologban, hát persze! Tűnődtem, vajon olvastam-e már a kacsa és liba abálásáról/kuktázásáról azelőtt, de csak halovány emlékeim voltak. Miért is nem próbáltam ki eddig...? Lehet, hogy minden második háziasszonynak magától értetődő, hogy először abál vagy kuktáz, utána süt? Nem kellett egészen egy perc ahhoz, hogy eldöntsem, ezt kell kipróbálnom idén - a 4 órás, 60 fokos sütés eléggé idegen gondolat elsőre...

Nagyon igyekeztem, hogy a leírtak szerint járjak el, mert túl kíváncsi voltam. Semmi plusz fűszer, se bor, se más. Zamatos, szaftos gyönyörűség került elő a végén a sütőből, pont úgy, ahogy elképzeltem, de addig még nem kóstoltam. Hálás és elégedett vagyok: pontosan ezt kerestem és ezzel be is vonult az idővel hagyományossá váló módszereim közé. Persze azonnal elindult a fantáziám, hogy milyen más fűszerezéssel kombináljam az abálást. Azt hiszem, az előbb leírtakat fogom jövőre kipróbálni, ezután bátrabban kísérletezek. Hát, van mit tanulnom a konyhában...
Külön tetszett, hogy a zsiradékot is megspórolhatjuk így. A combok bőréből feltétlenül távolítsd el a felesleges zsíros cafatokat, épp csak annyi bőrt hagyj rajta, amennyi a sütéshez és a jó érzéshez kell majd: ropogós falatba haraphatsz. Az is tartalmaz pont elegendő zsírt. Én legalább egy nagy maréknyi bőrt és zsírt szedtem le 4 combról.

Hajában főtt, vajjal, sóval és petrezselyemmel átforgatott krumplival, barna nádcukorral, balzsamecettel párolt vörös káposztával tálaltam, mint mindig. Igaz, csak egyszer egy évben, de pont ezért esik annyira nagyon jól.

Pár napja megláttam Nigellát a Paprika TV-n, ahogy a szokásos módján varázsol. Sok-sok gazdag, kicsit sem visszafogott étel. Hedonisztikus képzeteket keltett az is, ahogy nem átallt egy egész konyhakész pulykát egy hatalmas fazék vízbe meríteni. A víz tele volt zöldségekkel és levelekkel. Ennyi. Csak egy snitt volt az egész, egy előzetes, de azonnal lázba jöttem. Tehát így fogok egész pulykát sütni?! Ugyanis az alapötlet rendszeresen megtalál, de elhessegetem, nem merek nekilátni. No, de a zamatos kacsa után egyszerre összeállt a kép.

Mivel jön a karácsony, nagyon szívesen ajánlom az abálás/kuktázás-sütést bárkinek, nagyon jó tapasztalatai lesznek: gyors, egyszerű és biztos recept, mellette más ételnek vagy akár sütidíszítésnek is nyugodtan nekiláthatsz. Szeretek jó érzéssel készülődni. Ne rohanjatok ti sem, elő a kuktával.

Csokoládés püspökkenyér

Az Advent második vasárnapján egy családivá lett receptet vettem elő. Édesanyám évente legalább egyszer megsüti, de idén megelőztem őt és megkértem, készítsük el együtt - igaz a tepsi került elő, nem az őzgerinc.
Egy Nők Lapjából találomra vágtam ki réges-rég ezt a gyümölcskenyér-féle receptet és nagyon bevált. Így ez a papírdarab más, hasonló sorsú, megviselt, pecsétes, ám annál inkább megbecsült fecnikkel együtt egy régi, már-már szétesőfélben levő szakácskönyv lapjai között lapul. Persze átmásoltam már a süteményes könyvecskémbe, ahová csak a legjobbak kerülhetnek be (Hall of Fame :). A sok erénye közül az egyiket előre bocsátom: nem teszünk bele külön zsiradékot.

Hozzávalók:
30 dkg liszt
25 dkg cukor
2 dl tejföl
2 tojás
10 dkg mazsola
5 dkg reszelt csokoládé
5 dkg dió vagy mogyoró
1 ek reszelt narancshéj
1 ek reszelt citromhéj
1 tk sütőpor
csipet só
vaj + porcukor a sütőforma előkészítéséhez

1) A mazsolát tisztítsd meg. A reszelt csokoládét, a ledarált vagy összedarabolt diót/mogyorót és a citrushéjakat keverd össze egy evőkanál liszttel. Így könnyebben kevered majd bele a végén a masszába.
2) Keverd habosra a tojásokat a sóval, a sütőporral, a cukorral és a tejföllel.
3) Keverd szép simára a liszttel.
4) Forgasd bele a mazsolát és az előkészített csokoládés keveréket.
5) Két őzgerincformát kenj ki vékonyan vajjal és szórd be porcukorral. Ettől finom, ropogós kérget kap a süti.
6) Süsd 5 percig erős lángon, majd további kb. 40 percig.

Az 5 dkg mogyorót + 5 dkg csokoládét lecserélheted egy tábla mogyorós csokira. A Tibi csokik között van egész mogyorós étcsoki például. Az 50%-os kakaótartalom nem is rossz.
Kísérletezhetsz még egy hozzávalóval: a kedvedhez, diétádhoz, hűtődhöz mérten próbáld ki a joghurtot, a kefírt, a 10 vagy a 20%-os tejfölt. A zsiradék mennyiségét szabályozhatod így, hiszen vajat nem teszünk a sütibe. Emellett a csokinak, a diónak/mogyorónak és a tojásnak van még zsírtartalma, a citrushéjak pedig kissé olajosak. A ropogósra sült, vajas-cukros kéreg isteni, de sütőpapírral vagy szilikonformával megspórolhatod ezt.
Nyugodtan használj kristálycukrot. Édesanyám vaníliával egészítette ki, ami szerintem jól illik hozzá.
Használj foszfátmentes borkő sütőport, pl. Alnaturát.

Az eredeti recepttől csak pár dologban tértünk el. Méghozzá azért, mert a levesfőzés közben térültem, fordultam, olykor belekotnyeleskedtem Édesanyám műveleteibe, beledobáltam az edénybe ezt, azt :). Szóval csak kevés dolgot módosítottunk nekem köszönhetően, mégis mintha egy teljesen új süti került volna elő a sütőből. Ez is finom lett, rendben van, de az szent, hogy ennél a receptnél ragaszkodni fogok a leírtakhoz ezek után. Na jó, a cukor felét ezután is sötétbarna nádcukorral fogom helyettesíteni.


Az első szembetűnő változtatás, hogy nem őzgerinc formában sütöttem ki. Ennek rendkívül prózai oka van: a nagy házfelújítás közepette fogalmam sincs, merre van a sütőformáim egy része. Egy sütőpapírral kibélelt, közepes tepsit használtam, no de ez még nem megy a rovására.
25 dkg helyett csak 10-10 deka fehér kristálycukrot és sötétbarna nádcukrot tettem bele.
Az 5 dkg feldarabolt dió mellé a múlt heti mandulás-narancsos keksz sütése után megmaradt 5 dkg darált mandulát is meggondolatlanul beleborítottam. Apró kockára vágott, kandírozott narancshéj helyettesítette a reszelt narancshéjat. Elképzelhető, hogy ezektől is más lett az állaga.
Azt hiszem, a hiba mégis a két nagy csipet szódabikarbónának tudható be, amit nagy hirtelen beletettem - valóban szellősebbé tette a tésztát, azonban a zsiradék hiánya miatt inkább szárazabb mint könnyebb lett tőle. Inkább egy kissé tömörebb, nedvesebb, rugalmasabb tésztát szerettem meg. További kísérletezés elvetve.